Форум Охота и Рыбалка

Секреты кулинарии охотника.

Секреты кулинарии охотника.

Hanibal
29.09.2009 - 16:35
Дорогие охтники... Такой темы ещё у нас небыло. Давайте будем делиться приготовлением пойманоого нами зверья или дичи. Пишите как лучше и с чем потушить, где поварить, а где и поджарить...
К списку тем 1 2 > К списку форумов

Интересные темы

ohota2010.ru
27.10.2020 - 11:34
Смотри также:
Хромировать ствольную коробку ружбая!
Где престрелять нарез?
Вопрос для ККОООР

Re: Секреты кулинарии охотника.

Hanibal
1 - 29.09.2009 - 16:37
Решил написать эту тему после того как, принёс домой утку, подстреленную лично. Как-то хочется приготовить вкусно, пожарили, а она оказалась жестковата...

Re: Секреты кулинарии охотника.

КАМЫШ
2 - 29.09.2009 - 18:15
Вот помоему очень талантливо кто-то написал:Шулюм - это такое варево, которое готовится исключительно на костре, и шулюм - это все-таки действо. Кто думает, что это просто еда, тот так же сильно ошибается, как я в молодости, когда думал, что женитьба это раз и навечно .
Особенным шулюм бывает только осенью, когда открыт сезон охоты, когда рыба набирает к зиме свой вес и стать.Раскормленная дичь, спугнувшись охотника, лениво и тяжело подымается на крыло, и в полете с нее капает сало. Лес к тому времени берется желтизной, разные грибы россыпью по распадкам и уже некуда их брать, а третьего дня были первые заморозки. Самое время для шулюма.
Обычно костер разводится пополудни, на берегу реки, где ни будь на чистых, продуваемых ветерком песках, когда в садках уже полно рыбы и в носу лодки лежит застреленная дичь. Корифеи от рыбалки важно и со знанием дела, палят костер. Костер должен быть именно таким, не очень жарким, но долгим, чтобы приготовленное на нем могло основательно протомиться, стало душистым и наваристым. Рыбачки без стажа, начинающие и прочие сопутствующие в это время скубают дичь и потрошат рыбу. Тут тоже нужен глаз да глаз. Некоторые несознательные элементы норовят ободрать дичь вместе со шкурой, будь то даже глухарь или гусь. Такое надо пресекать на корню, так как дичь до закладки в котел смалится на костре и тем самым получает дополнительный аромат. С рыбой, в отличие от дичи, как правило, все более-менее в порядке. Далее начинается процесс приготовления. Готовит шулюм Мастер. Никто при этом в котел заглядывать не должон, и Боже упаси со своими советами под руку соваться. Таких, надо сразу окунать в реку до неполного утопления и первую не наливать.
Сияющий чистотой котел вешается над костром и перво-наперво туда кубиками крошится сало. Без сала шулюм не шулюм, а так, пустой перевод харчей. Желательно только, чтобы кубики сала были чуть меньше чем кулак. Как только сало зашкварчит и начнет браться румянцем - сразу, туда же потрошка от дичи. В котле начнет страшенно шипеть и брызгаться, надо срочно деревянной ложкой помешивать пока все не пустит сок.
Помешивать и жарить надо чуть-чуть, минут десять, довести до румяного и добавить лук с морковкой. Лук подбирается репчатый, продолговатый и нарезается крупно, кольцами, а морковка соломкой. Крышку котла не закрывать, пусть себе вода паром выходит и не солить.
В процессе приготовления шулюма, между первой и второй стопкой пользуются закусками привезенными из дома. После третьей стопки добавляются в котел три штуки нарезанных свежих помидор, болгарский перец, и после четвертой рюмки - кипяток. Вода для такого дела берется из реки и кипятиться отдельно, в чайнике. Тут же закладываете в котел дичь, проходите пару раз шумовкой, солите, укрываете крышкой и спокойно закусываете ближайшие минут сорок. Чтобы скоротать время самый разговорчивый должен рассказать парочку рыбацких историй, веселых и не страшных, что называется для аппетиту. Если компания ваша небольшая, человека три или шесть, успеете спокойно закончить бутылки две.
Вот с холодными закусками покончено, чувство голода приглушилось настолько, чтобы уже дегустировать и появляется ощущение, что жизнь только начинается. Дичь к тому времени готова, выкладываете ее в миску, во внутрь пихаете пучки зелени и закрываете крышкой - пусть томится. Теперь в котел идет крупно нарезанная картошка и белые грибы; закладывается рыба. Еще минут двадцать и все. Снимаете варево с костра, под крышку котла аккуратно лаврушку, красный острый перчик, добавляете горошком душистый и черный. Можно еще туда же веничек укропа, мелко петрушечку россыпью и рюмашку водки. Считай, первая половина действа готова.
Далее следует то, ради чего терпелись все эти мучения. Накрывается по новой "поляна" и каждому, в расписную, деревянную мисочку, "разводящий" плеснет шулюма. Самый старший, не по возрасту, а по должности, до сих пор хранивший важное молчание, подымет рюмку и скажет первый, настоящий тост. (До того была просто разминка). Тост буд

Re: Секреты кулинарии охотника.

КАМЫШ
3 - 29.09.2009 - 18:16
рюмку и скажет первый, настоящий тост. (До того была просто разминка). Тост будет ни длинным, ни коротким, а емким и мудрым. Все будут слушать и вникать; лес и река, очарованные красотой происходящего восхищено переглянуться и... время замедлит свой бег.
Так есть, и пусть так будет!
В.Е.Ткачук

Re: Секреты кулинарии охотника.

Zah
4 - 29.09.2009 - 18:16
Угу. Я готов поделится со всеми одним очень хорошим советом. Буквально вот-вот поужинал отличными жирными черками запеченными в духовке с яблоками :)
Значит добытой дичи нельзя дать пропасть. Постарайтесь в тот же день если не ощипать, то хотя бы выпотрошить, незабываем про зоб, отрезать голову, часть крыльев, лапы. В таком виде птица, ука, больше не опасна и тухлить впринципе не способна. Можно морозить прям с перьями. Если конечно есть силы и время обработать все сразу, лучше делать все сразу. Дичь обрабатывается в следующем порядке - птица ощипывается отрезаются голова лапы, часть крыльев(зверь обдирается, не нужно его ощиппывать), затем птица шмалится, обуглившийся пух соскабливается ножом, потом опять можно пошмалить, пока не будет чистая тушка. До того как пошмалишь, не в коем случае не мочи водой тушку. После того как пошмалил птицу (а зверя ободрал), дичь можно потрашить. Попотрошил промыл водой тушку, потом можно морозить или готовить. некоторые не советуют мочить тушку перед заморозкой, чтоб мясо водой не набиралось, но я предпочитаю промыть кровь.
Итак переходим к самому главному моменту - подготовкой дичи перед приготовлением. Перед тем приготовить дичь ее нужно вымочить - это самое важное. Вымывается кровь, светлеет мясо, уходят посторонние запахи дичи, мясо становится мягче. Раньше я вымачивал дичь либо просто в воде, меняя воду довольно часто, либо в слабом растворе уксуса(типа 1 ложка на несколько литров). Но как оказалось это все фигня :)) Дядька мой тайожник посоветовал вымачивать дичь в горчице - эфект бомба. Горцица любая от тюбика до порошковой, белая, серая... Выбивает наглухо болотные запахи, сильный дух дичи, делает мясо слегка прянным и мягким. Очень советую. Вымачивать от 4 до 12 часов, смотря что. Теперь дичь готова к приготовлению. Не буду вдаваться в подробности, лишь слегка обозначу. Мы в семье обычно - перепелок жарим на сковородке. Утку запекаем в духовке с яблоком, черносливом. Это дает отличный сладкий вкус оттеняя запах дичи (с тушеной капустой мне совсем не понравилось, такой духан тяжелый...) Запекать в духовке лучше в специальном рукаве для запекания, тогда утка не высушивается и остается пропареной и прожареной и мягкой. Можно запекать уток с картошкой, но опять надо накрывать с верху фольгой, чтоб пар не уходил. Голубей, фазанов, перепелок в лапшу. Заяц - лучше всего тушить со сметаной и луком, вот лучше всего и пипец, тут и спорить не о чем :))) Кабанятина шо свинина. Олень шо говядина, очень вкусная буженина запечанная в духовке с чесноком и салом в фольге. Коза это лучшее зверовое мясо, на мой вкус, особенно ее печень жаренная на сковородке со сметаной и луком.

Re: Секреты кулинарии охотника.

КАМЫШ
5 - 29.09.2009 - 18:21
А насчет уток обычно жарим в утятнице как раз две утки с картошечкой хорошо помещаются ну перед жаркой натираем солью с чесноком и специями.

Интересные темы

ohota2010.ru
27.10.2020 - 11:34
Смотри также:
Как научиться стрелять утку в лет.
Травматическое оружие. Лицензия. Вопрос.
Выбор односпусковой вертикалки для ходовой охоты и круглого стенда (50 на 50)

Re: Секреты кулинарии охотника.

Zah
6 - 29.09.2009 - 18:50
6 - Тоже вариант, как я раньше не допер :) А я духовку электрическую с какими-то ..векциями встроил :( На протвене представляешь сколько уток зАраз умещается с картошкой?

Re: Секреты кулинарии охотника.

PaciFic
7 - 30.09.2009 - 04:17
4-Zah > Чтобы не скоблить обугленное перо ножем, возми максимально чисто ощипанную тушку и натри мукой - ость и прочее встопорьщится, дичь легко ошмаливается, что получилось - легко стирается рукой или промывается водой :)

Re: Секреты кулинарии охотника.

Operativnik
8 - 30.09.2009 - 05:04
Хорошая темка, а то у меня жена и не знает что с дичью то и делать=) А теперь я ей расскажу.

Re: Секреты кулинарии охотника.

Musson
9 - 30.09.2009 - 05:12
Перепел и голубь свежедобытые ощипываются, потрошаться, делается разрез по грудине, соль-перец и т.д., подвешиваем или укладываем в коптильню (горячую),  коптить около 30 мин.(зависит от коптильни), перед подачей открыть коптильню минут на 5 и полить тушки ничтяками которые стекли из них в чашу. Все, это для любителей обгладывать кости.

Re: Секреты кулинарии охотника.

ихтус
10 - 30.09.2009 - 06:43
блин не завтракал, слюни потекли - хочу коптильню!!!  Обычно перепела лиибо как цыпленка тобака, либо в казанке вниз слой картошки, несколко тушек смазанных соль, перец, карри, сверху еще картошка. Картошку тоже солю перчу. Кладу кусок сливочного масла и наливаю грам 100 кагора.  Все поехал завтракать а то завою как волк.

Re: Секреты кулинарии охотника.

Serdgio
11 - 30.09.2009 - 07:34
Расскажу о своем первом опыте приготовления шулюма. Скажу сразу, была полная импровизация.
Первое конечно и самое главное это мясо, так как это был день открытия на перепела то рассчитывать приходилось исключительно на домашних животных, нет мы конечно запаслись домашней лапшой на следующий день(так и осталась целехонькая). Но я сейчас не об этом. В день накануне открытия возвращался из Теберды после удачной грибной охоты, и с утра непремянул заскочил на местный рынок. Трофеем была тушка только освежеванного барашка, естественно, что еще нужно для шулюма!? В Краснодаре уже были приобретены все необходимые атрибуты. Теперь можно поговорить о приготовлении.
Так как компания соконфетников была не маленькая - 10 человек, то и размер казана был выбран побольше. Итак залита вода, только закипела туда сразу пошло мясо того барашки и лук в количестве 2 штуки (целиком конечно).
Изображение
 
Далее по мере наблюдения за мясом пришла мысль что пора бы добавить крупно порезанной морковки (дает сладость и аромат), лука и картошки не крупной, целиком (это моя импровизация).Чуть позже в казан пошли томаты 4 штуки не большие, специально на рынке искал покислее, они дают блюду необходимую кислинку. Как только картошка стала подходить, мясо уже приготовилось были добавлены черный перец горошком и молотый, лаврушка и соль. Да. Я считаю что блюдо с бараниной можно солить только перед самой подачей на стол. А еще была зелень, укропчик, немного кинзы, несмотря на любовь к данному виду много класть нельзя перебивает основной вкус блюда. Итак казалось бы все! Ан нет еще помятуя о том что шулюм на охоте это просто суп с мосом и овощами, а еще и своего рода традиция, если хотите обряд, то без элементов шоу тут ну никак. Головешка заготовленная заранее уже тоже подошла, а также рюмка водки ждут своего часа и готовы оказаться в составе описанных уже ингридиентов. Итак под дружные одобрительные покрикивания друзей-охотников головешка была таки опущенна в кипящий и неверояно ароматный шулям, содержимое рюмки тоже оказалось там. Народ уже уставший разминаться кошерной водкой и салом, а также прочей принесеной с дома снедью радостно застучал ложками, переодически требовалась добавка. Повар тоже был доволен.
Изображение

Re: Секреты кулинарии охотника.

чегевара
12 - 30.09.2009 - 07:44
Красиво и наверняка вкусно! Только вот не согласный я с головешкой и рюмкой водки... Этж в уху пхать надо!)

Re: Секреты кулинарии охотника.

Serdgio
13 - 30.09.2009 - 07:55
чегевара, согласен. Но тут уж элемент шоу. Народ то пока я готовил тосковал. Даже показалось вкуснее.
 

Re: Секреты кулинарии охотника.

Serdgio
14 - 30.09.2009 - 09:14
:)) Кстати забыл, не вся барашка ушла в шулюм. Лопатки были начинены морковью и чесноком, обмазаны специями в общем вот итог. Главное, думал не получится хорошо пропеч их. Но даже после приготовления шулюма жар был то что надо.
Изображение

Re: Секреты кулинарии охотника.

чегевара
15 - 30.09.2009 - 11:16
Мда... А вот ноги отправляются на шашлык!!( мякоть иссесьна)! Шампурики только для бяшки надо маленькие и тонкие и кусочки по-мельче - тогда нежнее шашлычок получится и жарить быстрее. Кости рубятся и варятся на оч медленном огне для бульону, там же отвариваются овоща корнеплодные крупно резанные и получается опохмел-блюдо на утро;-))
Ну про ребра молчу, ибо понятно что на плов.
В общем, с бяшкой надо по-другому)))

Re: Секреты кулинарии охотника.

Serdgio
16 - 30.09.2009 - 12:04
Все что могу. :) Мой барашка. что хочу то и дэлаю. :)))

Re: Секреты кулинарии охотника.

Zah
17 - 30.09.2009 - 13:07
Сколько не пытался повторить такую шурпу как татары в Ялте делают, ни чего у меня не получилось. Навар не тот. Брал шею.

Re: Секреты кулинарии охотника.

Нестор
18 - 30.09.2009 - 16:12
Шурпа есть летняя а есть зимняя разница тока в том  что в во втором случае масо надо обжарить

Re: Секреты кулинарии охотника.

Hanibal
19 - 30.09.2009 - 16:51
Нармуль!!! Не думал, что столько отзывов будет...
Надо идти готовить:)

Re: Секреты кулинарии охотника.

Красный мак
20 - 30.09.2009 - 17:21
За 5 мин до готовности еще надо разбить пару-тройку  яиц, отделить желтки и вылить сырые белки в шулюм, помешивая при этом, что бы белок не сварился одним комом. Хуже точно не будет.  

Re: Секреты кулинарии охотника.

Zah
21 - 01.10.2009 - 04:37
Давайте отличать шулюм от шурпы, ок?

Re: Секреты кулинарии охотника.

НАВ71
22 - 01.10.2009 - 05:03
Да ..Захар,тут ты прав..Serdgio описал шурпу,а не шулюм..Шулюм в понимании охотника готовится из дичи.хотя х\з,как он этого барана добыл.-))

Re: Секреты кулинарии охотника.

Serdgio
23 - 01.10.2009 - 05:20
:) Нормально добыл. Я его на рубли выменял.
Zah, так что я шурпу приготовил? А в чем принципиальная разница, кроме того что не из дичи? :)

Re: Секреты кулинарии охотника.

НАВ71
24 - 01.10.2009 - 05:29
Serdgio
Шурпа-шулюм,по описаниям слова синонимы.

Re: Секреты кулинарии охотника.

Serdgio
25 - 01.10.2009 - 05:36
HAB71 Да вот тожж :)))

Re: Секреты кулинарии охотника.

НАВ71
26 - 01.10.2009 - 05:39
Serdgio-но все же ШУЛЮМ на охоте это прежде всего дичь.-)))На шулюм скидываются все..эх..какой шулюм из уток.нам в Реданте приготовили..(крыжень,чирок,лыска,пупки лыски..)

Re: Секреты кулинарии охотника.

Serdgio
27 - 01.10.2009 - 05:45
:) Даааа тут без вопросов! Я представляю как это вкусно.
Жаль то что мы не ездим на длительные охоты, чтобы после утрянки можно было добытую дичь и ощипать и приготовить на месте.

Re: Секреты кулинарии охотника.

НАВ71
28 - 01.10.2009 - 05:49
Serdgio а ты попробуй..можно приехать в субботу стрельнуть на вечерке и приготовить.

Re: Секреты кулинарии охотника.

Serdgio
29 - 01.10.2009 - 05:51
Попробую, может получится :)

Re: Секреты кулинарии охотника.

НАВ71
30 - 01.10.2009 - 05:59
Serdgio попробуй,а вот к советам чегавары по поводу барашка,я бы прислушался..он в барашке знает толк..,азиат..блин..-))

Re: Секреты кулинарии охотника.

Serdgio
31 - 01.10.2009 - 10:09
:))) Я конечно обратил внимание на его понимание роли барашки в охотничьем рационе, да вот только проблема в том что на охоте иногда и время на саму охоту оставлять нужно, только с шашлычком, шулюмом да пловом, в это как то сложно представить. Ну только если дичь уговорить чтобы она не обращала внимание на костерок и запахи, да подлетала не стесняясь, тогда уж можно как говориться не отходя от кассы и охотиться и готовить! А вообще плов на охоте это идея, спасибо!

Re: Секреты кулинарии охотника.

Chrom
32 - 01.10.2009 - 11:55
Вставлю свои пять копеек: http://supercook.ru/zz231-01.html Неплохой список рецептов из дичи.

Re: Секреты кулинарии охотника.

Hanibal
33 - 01.10.2009 - 15:18
Изображение

Re: Секреты кулинарии охотника.

Hanibal
34 - 01.10.2009 - 15:20
Обыкновенные голуби и горлицы(маринованные), на костре. Горлица почемуто мягче и вкуснее голубя...

Re: Секреты кулинарии охотника.

rx300
35 - 01.10.2009 - 18:59
4 - Zah А в каких пропорциях горчица с водой?

Re: Секреты кулинарии охотника.

Termit2
36 - 05.10.2009 - 08:12
35 - 4 Zah -  вопрос в силе.

Re: Секреты кулинарии охотника.

Termit2
37 - 05.10.2009 - 08:16
Соратники, вопрос по ощипыванию перепелок. Кто и как это делает, а то у меня сплошное мучение , что с кипятком, что без. И в пере примораживал, один черт кожа снимается :(

Re: Секреты кулинарии охотника.

Termit2
38 - 05.10.2009 - 08:38
Из пернатых - все что крупнее перепела: смешиваем мед,перец,соль. Тонко нарезаем чеснок и шпигуем дичь. Обмазываем тушку приготовленной смесью  и в духовку. Начинка - полет фантазии.

Re: Секреты кулинарии охотника.

Zah
39 - 05.10.2009 - 08:58
1 столовая ложка горчицы порохковой на 1-2л воды. На весь объем(тазик) столовую ложку горчицы в горошинах.

Re: Секреты кулинарии охотника.

Hanibal
40 - 08.10.2009 - 10:47
Что?

Re: Секреты кулинарии охотника.

БОЦМАН
41 - 08.10.2009 - 13:01
Serdgio - для начала попробуй в холодную воду мясо бросать :)

Re: Секреты кулинарии охотника.

Serdgio
42 - 08.10.2009 - 13:12
БОЦМАН, ничего не понял, но затея хорошая. Скромно поинтересуюсь, а зачем? :)

Re: Секреты кулинарии охотника.

Hanibal
43 - 10.10.2009 - 07:03
Утка запеченая с картофелем.
 
Утка - 1 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Соль, черный перец, лавровый лист, душистый перец ( по вкусу ).
Майонез - 100 гр.
Картофель - 5 шт.
Горчица - 2 ст. ложки
Утку ощипываем, потрошим, тщательно моем, вытираем насухо.
Очищенный картофель - режем пополам, лук - чистим режем крупными кольцами, выкладываем майонез в миску, смешиваем с луком, картофелем, солью, перцем и лавровым листом, затем начиняем всем этим составом утку, сверху смазываем горчицей.
Берем рукав для запекания, осторожно кладем туда утку и запекаем в духовке при температуре 180-200 градусов 1.5 часа.
Просто и вкусно!

Re: Секреты кулинарии охотника.

cupolfena
44 - 14.10.2009 - 11:48
Ддя 43. Вася а ты че кулинариха

Re: Секреты кулинарии охотника.

alexyus
45 - 14.10.2009 - 13:49
А кто-нибудь делал тушёнку из фазана?
Поделитесь рецептом. Я тут автоклавом разжился не надолго.

Re: Секреты кулинарии охотника.

НАВ71
46 - 14.10.2009 - 13:59
alexyus
45 - 14.10.2009 - 17:49 Леш..блин..это ж скильки фазанов надоть-)))

Re: Секреты кулинарии охотника.

TVV
47 - 14.10.2009 - 14:07
-46- Саша, а может у Лехи автоклав совсем маленький, ну на литр скажем. И баночки он будет использовать маленькие по 100гр из под икры красной.:)))

Re: Секреты кулинарии охотника.

alexyus
48 - 14.10.2009 - 14:07
(46) Сколько надо, столько добудем. В этом году решил не раздавать.

Re: Секреты кулинарии охотника.

alexyus
49 - 14.10.2009 - 14:14
Ну один фазанчик, в литровую баночку аккуратно должен войти... На один замес в автоклав считай что набралось фазанов. Чего туда ещё намешать? может жирку нужно подкинуть, лаврушечку, перчику. В каких пропорциях.

Re: Секреты кулинарии охотника.

НАВ71
50 - 14.10.2009 - 14:17
TVV-нееее только из под черной-)))Леш так один хрен..тушенку раздовать будешь
К списку тем 1 2 > К списку форумов
Тема закрыта и находится в архиве.
Но Вы можете начать новую тему.
« Границы охотхозяйств Охота на утку! Шапшуга! »
© 2009—2010 Форум Охота и Рыбалка