Форум Охота и Рыбалка

Как варите РАКов?

Как варите РАКов?

людвиг аристархович
06.02.2010 - 18:07
Пока все дома, не разъехались по рыбалкам,расскажите пожалуйста,кто как варит -готовит РАКов!? Сколько варите,что кладете?
К списку тем 1 2 > К списку форумов
Google Adsense

Re: Как варите РАКов?

rx300
1 - 06.02.2010 - 19:01
http://www.russkieraki.ru/old_site/receipt.html

Re: Как варите РАКов?

Les
2 - 06.02.2010 - 19:02
Раки в молоке и  двойном тузлуке.
Раков передержать, промыть, выдержать в холодном насыщенном растворе соли не менее 30 мин., удалить прямую кишку и опустить в парное молоко на 5 мин. Отцедить. Варить как обычно. Подавать с тузлуком.
 
Этот рецепт я собирал и совершенствовал по крохам много лет. Вряд ли он кому-либо известен, кроме как от меня лично. Один раз попробовав этих раков, других Вы есть не будете.
Бытует мнение, что рак питается падалью. Это, конечно, не совсем так, но чтобы перестраховаться от последствий и придать ракам неповторимый целебный вкус я готовлю их так:
1.Передержка – раков утреннего лова лучше готовить вечером, чтобы освободить у них пищевод.  
2.Выдержка в тузлуке – «ржавую» кастрюлю литров на 30-40 залить водой из-под крана и высыпать 2 пачки соли. Раков промыть (при необходимости с помощью дешёвой зубной щётки) и живыми выдержать в этом холодном тузлуке не менее 30 мин. Солёная вода «вывернет рака наизнанку» - поверхность воды в большинстве случаев покрывается мелкими жировыми пятнами – не усвоенными продуктами пищеварения.
3.Удаление прямой кишки – надорвать с двух сторон у основания и удалить среднюю чешуйчатую пластину на конце хвоста рака вместе с кишкой. Следить, чтобы все раки были живыми.  Если рак варен живым, хвост у него всегда поджат.
4.Очищение молоком -  главная операция. Молоко должно быть из-под одной коровы! Если раков много, то молоко от другой коровы нужно применять отдельно.
На 300-400 раков я заказываю вечернюю дойку от двух коров. При работе с парным молоком нужно понимать, что подсосный молодняк не болеет потому, что сосёт молоко  без доступа кислорода. Поэтому варку раков желательно приурочить к дойке, молоко использовать только парное, не переливая его из посуды в посуду лишний раз.
Раков партиями кладут в молоко минут на 5. Затем тщательно отцеживают остатки молока, чтобы при варке не было пены. После второй – третьей партии молоко начинает сворачиваться!  Это не обязательно из-за вредных веществ в раке, но в том числе и по этой причине. Поэтому раков без молока Вы уже есть не будете. Кроме того, раки в молоке удивительно вкусны! При сворачивании молоко менять.
5.Варка – в кипящую воду, с любыми специями по вкусу (а о вкусах, как известно, не спорят, но обычно - ст. ложка соли на литр воды и большое количество зонтиков укропа) кладут раков. Важно время варки – не более 12 -15 минут от закипания после закладки (чтобы хорошо чистились). Затем раки должны настояться! Есть два, принципиально различных способа: горячий и холодный. После окончания варки при горячем способе раков настаивают минут 5-10 «на соль» и подают к столу. При холодном способе  раков настаивают до полного остывания, добиваясь качества пропитывающего  отвара, соли при этом кладут меньше.
6.Второй тузлук – при горячем способе настаивания раков подают на стол с тузлуком. Для тузлука на половину чайной чашки отвара кладут жменю соли, каждому в блюдце (розетку) наливают по 1-2 чайных ложки тузлука. Раков обмакивают в тузлуке при еде, что придаёт им неповторимый вкус.
Если планируется кулинарный поединок или нужна «вышка» - рекомендуется для  приготовления отобрать самок – «рачиц» - по соотношению головогруди и хвоста, а также по величине зазубрин чешуек хитинового покрова вдоль хвоста.
Для ритуала и пикантного вкуса при варке раков можно загасить в котле раскалённый железный прут.
            Одного живого рака можно протереть раствором уксуса до красноты и положить для потехи к варёным, но к рецепту это отношения не имеет…

Re: Как варите РАКов?

?вадим
3 - 06.02.2010 - 20:39
рецепт супер по видимому. я делаю так же тока без молока. зонтиков укропа больше и на каждые 10раков столовая ложка соли(без горки),к пиву если. по времени примерно так же. а больше всего конечно нравится как они постоят сутки в этом соку, и, холодными))).

Re: Как варите РАКов?

мальчик одуванчик
4 - 06.02.2010 - 21:44
Les - а как удалять прямую кишку у рака не повредив хвост?

Re: Как варите РАКов?

mimino7
5 - 07.02.2010 - 01:13
А я делаю так: Подготовка к варке как у Les a, Укропа побольше, лаврушка.
1/2 стакана соли на 10л воды,
+ 1 луковица,
+ порезать кусочками одно кислое яблоко,
Вода закипит-бросить подготовленых раков, чтобы прокипели мин. 10-12 и  
мин.за 5 до конца варки вливаем стакан пива,настоятся и можно приступать.
А с коровой проблема-где её на 5- ом этаже взять.
Разве , что Карлсон на вертолёте привезёт.

Re: Как варите РАКов?

Subar
6 - 07.02.2010 - 06:52
С парным молоком и утренними удоями, конечно, жесть. Хотя рецепты интересные, надо попробовать. Я добавляю при варке пол-лимона, вытащив, выдавливаю на раков вторую половину лимона - мне нравится.

Re: Как варите РАКов?

hron
7 - 07.02.2010 - 10:23
попробуйте при варке в воду кинуть пачку сливочного масла -
получаются очень сочные и вкусные.
такой рецепт подсказали в Ростове

Re: Как варите РАКов?

людвиг аристархович
8 - 07.02.2010 - 20:40
Les-рецепт-суппер!!! ОБЯЗАТЛЬНО летом попробую,может на рыбалке встретимся сварим?Оставь телефон созвонимся.Молоко можно наверно на любой ферме купить,по дороге в лиманы они часто попадаются. Да в общем то все рецепты хорошие,с яблоками варил, брал не зеленые а сладкие-душистые,не обычно но вкусно.
rx300 спаибо за ссылку-сохранил буду пробовать.С маслом знал раньше-варил,тоже ОЧЕНЬ вкусно получается-жена бурчала за масло пока не попробовала.На рыбалке товарищь готовил жареных-не очень,ну может просто не мое.Может еще кто что вспомнит?Люблю варенных раков.

Re: Как варите РАКов?

gek
9 - 07.02.2010 - 20:53
Les
2 - 06.02.2010 - 22:02.Молоко должно быть из-под одной коровы! Если раков много, то молоко от другой коровы нужно применять отдельно.
На 300-400 раков я заказываю вечернюю дойку от двух коров. При работе с парным молоком нужно понимать, что подсосный молодняк не болеет потому, что сосёт молоко  без доступа кислорода. Поэтому варку раков желательно приурочить к дойке, молоко использовать только парное, не переливая его из посуды в посуду лишний раз.>Улыбнуло ;).

Re: Как варите РАКов?

gek
10 - 07.02.2010 - 21:00
Укроп,помЫдоры,несколько веточек сельдерея,соль.Варим ,даем настояться.Холодное пиво,холодные настоявшиеся раки оттягиваем за уши.

Re: Как варите РАКов?

gek
11 - 07.02.2010 - 21:08
mimino7
5 - 07.02.2010 - 4:13.Разве , что Карлсон на вертолёте привезёт.>Малышу повезло с другом.

Re: Как варите РАКов?

ДенисРостов
12 - 08.02.2010 - 11:56
hron,правильно,в Ростове частенько кидают сливочное масло в кастрюлю с варящимися раками,как говорят для того,чтобы губы не обколоть:))))но если слопать пол сотни зимнего рака,то масло не помогает:))))А еще если старикам в станицах на Дону показать рецепт Les, то смеху не оберешься.
Les,уверен что раки по Вашему рецепту очень вкусны,сам любитель кулинарить и эксперементировать,но блин терпения нужно не мало.Я вырос на реке,рыбу и раков запекали прям на берегу в костре:))))до дома мало чего доносили,а если донесли то на 1 литр воды ложка столовая соли,побольше сухого укропа и собственно все:))))А родители к гостевому столу добавляли морковь,перчик и прочие овощи.
 

Re: Как варите РАКов?

Фунт2
13 - 08.02.2010 - 12:28
Советую при варке добавлять несколько зубков чеснока на каждую сотню раков.

Re: Как варите РАКов?

ser42
14 - 08.02.2010 - 12:43
Les рецепт отличный только обьясни что такое или кто такой подсосной молодняк и как ты снего добываеш парное молоко.

Re: Как варите РАКов?

Les
15 - 08.02.2010 - 17:31
gek: " Осёл услышал соловья..." дедушка Крылов писал. Почитай, что там дальше
ДенисРостов: "если старикам в станицах на Дону показать рецепт Les, то смеху не оберешься" - ага, а от рецепта лягушачьих лапок они сразу серьёзными станут:)) . Ростов, Таганрог, Новочеркасск, Шахты...Вёшенская с живым Шолоховым - я это всё прошёл в буквальном и переносном смысле. Когда тебя ещё не было на свете мы упивались концертами в только что отстроенном Ростовском дворце спорта на 12 тысяч мест, потому что туда заезжали все группы, гастролирующие в СССР. Не забуду театр им.Чехова в Таганроге: сейчас покажется фантастикой, что за 30 копеек на галёрке можно было посмотреть мировые шедевры. Студенческий Новочеркасск с Тузловкой, в которой, как ты догадываешься, водились...Но настоящих по величине раков мы ловили в Волгодонске, руками, в норах. Там и рецепты начинали осваивать:))

Re: Как варите РАКов?

Les
16 - 08.02.2010 - 17:47
ser42-14: ща, обисню. Становишься перед зеркалом...Ну, а если серьёзно, то все, кто кушает мамкино молоко - не болеют! А кто кушает то же самое мамкино молоко, но сдоенное в посуду - имеют более слабый иммунитет. Причина в том, что при доступе кислорода молоко быстро теряет свои целебные свойства. То же самое происходит, когда смешивают молоко от разных коров. То, что продают в магазине, по сути - молоком не является - это продукт его переработки.

Re: Как варите РАКов?

Les
17 - 08.02.2010 - 18:10
людвиг аристархович: это рецепт для гурманов и VIP -персон. Для природы он не покатит. Я, например, часто готовлю плов на дровишках, но своё фирменное блюдо - солянку сборную мясную у меня никогда и в мыслях не было делать на природе - дымок всё только испортит.
Уха, шашлык (но его никто жрать не будет, если правильно сделать люля-кебаб и поставить рядом:)), плов, киргизская шорпа (картошка, варенная в томате - спорил, что такое не возможно, пока не показали секрет) - вот пожалуй не исчерпывающий, но достаточный ассортимент, чтобы удивить друзей на природе

Re: Как варите РАКов?

BENDES
18 - 08.02.2010 - 21:50
Изображение
Хочу раков, хочу раков, хочу раков!
И с пивом, и с пивом,  ..........
Прям сейчас, ......  ))

Re: Как варите РАКов?

gek
19 - 09.02.2010 - 05:07
Les
15 - 08.02.2010 - 20:31  gek: " Осёл услышал соловья..." дедушка Крылов писал. Почитай, что там дальше> Из песни слов не выкинеш,от себя ничего не добавлял,не оскорблял,так что ,гусь свинье не товарищь.Чтобы готовить по этому реценту надо предворительно проверится и психиатора  ИМХО.17 Солёная вода «вывернет рака наизнанку,Удаление прямой кишки.>Патология.  17.шашлык (но его никто жрать не будет, если правильно сделать люля-кебаб и поставить рядом.>А если шашлык будет правильно сделан.На вкус и цвет...

Re: Как варите РАКов?

ДенисРостов
20 - 09.02.2010 - 05:25
Les,я не спорю,просто высказал свое мнение,пускай я и не застал время постройки дворца спорта, но опыт и знания реки и ее обитателей имеется не маленький,выше писал,что вырос на реке (родители ругались всегда,говорили "в камышах ростете,толку от вас не будет" ) и до сих пор большой поклонник отдыха у воды и на воде:))))Рецептов варки раков знаю кучу,еще больше пробовал на вкус,может быть когда-нибудь получится и все воедино свяжется,время,ингридиенты и желание:))))откушаем и по Вашему рецепту,который принял к сведению.А вот ,что касается солянки сборной,вот это я бы тоже не прочь обсудить,если не трудно рецептик вашего приготовления накатайте в почту.Ведь солянка как уха или теже раки, сколько людей столько и способов варки.

Re: Как варите РАКов?

ДенисРостов
21 - 09.02.2010 - 05:26
BENDES,кстати тоже раков хочу:))))поехал на сенной рынок в субботу,а раков никто не продает

Re: Как варите РАКов?

gek
22 - 09.02.2010 - 05:33
ДенисРостов
20 - 09.02.2010 - 8:25 в камышах ростете,толку от вас не будет>Моя бабушка обычно говорила,иди домой,а то верба с задницы вырастит.

Re: Как варите РАКов?

fighter
23 - 09.02.2010 - 13:37
ИзображениеИзображение[/img]

Re: Как варите РАКов?

fighter
24 - 09.02.2010 - 13:37
Раки по-шведски
 
Компоненты: 10 — 20 живых раков, много укропа, 2 столовые ложки соли /л воды
 
Приготовление. Подсоленную воду с частью укропа довести до кипения. Добавить раков и кипятить 10 минут. добавить вторую половину укропа и снова кипятить 10 минут. Остудить раков и поместить на ночь в холодильник. Перед употреблением снова добавить укроп.

Re: Как варите РАКов?

glav_1968
25 - 09.02.2010 - 14:51
fighter Перед употреблением снова добавить укроп.
 
Куда добавить укроп? В рассол?  Или раки холодильнике они лежат ночь в рассоле?    И как добавить сухой укроп в холодный рассол?

Re: Как варите РАКов?

ПСВ 2
26 - 09.02.2010 - 15:30
Вадим, если внимательно посмотришь 23 снимок, то заметишь, что укроп, в виде веточки, вставлен в горлышко полтарашки "Новоросс №11"  )))

Re: Как варите РАКов?

Ё маё
27 - 09.02.2010 - 18:51
to2 Les
Очень оригинальный и надеюсь стоящий рецепт.
К зтому рецепту, ну просто необходим рецепт по добыванию молока без кислороду.
Рецепт в студию.

Re: Как варите РАКов?

gek
28 - 09.02.2010 - 19:50
fighter
23 - 09.02.2010 - 16:37 .Как мало иногда для счастья надо,раки и пиво или пиво с раками :)

Re: Как варите РАКов?

gek
29 - 09.02.2010 - 19:53
Ё маё
27 - 09.02.2010 - 21:51.просто необходим рецепт по добыванию молока без кислороду>В начале неплохо было достать парного молока от двух коров:)

Re: Как варите РАКов?

ПСВ 2
30 - 09.02.2010 - 21:05
Ё маё, давным/давно я видел нарисованную мелом на доске аудитории кафедры МЖФ огромную центрифугу, в которой, как в невесомости, в хаотичном порядке летали/кружились коровы, в количестве не менее двух )
К этому же аппарату были прерисованы отдельные трубопроводы для разных отсепарированных составляющих, как то :
 
- дерьмецо
- моча
- жвачка
- молоко
- и пр
 

Я долго не мог понять, кому могла прийти в голову такая нездоровая фантазия.
Теперь у меня появилось предположение )))
 

Re: Как варите РАКов?

fighter
31 - 10.02.2010 - 07:14
25-glav_1968 >Раки ночь находятся в рассоле,перед употреблением укроп добавляем свежий мелкорубленный.

Re: Как варите РАКов?

ДенисРостов
32 - 10.02.2010 - 07:27
Смотрел на днях "телекафе",передача толи из Дании толи из Швеции,короче из буржуазии:))))так вот варили они раков,если честно то больше походило на приготовление супа или борща.Чего они только не кидают в кастрюлю,морковь,помидоры,тыкву,перец разнообразный,лук,чеснок и даже кукурузу в пачатках,потом добавляют пиво и вино,сливочное масло и закидывают раков:))))вот это я понимаю, а мы блин вода да соль

Re: Как варите РАКов?

Сергей Р
33 - 10.02.2010 - 08:46
19gek +100. Но не забывай что аФФтАр Les, человек с определёнными наклонностями.
Я как-то летом видел передачу Краснодарскую о раках. Так вот один чувэрла(надеюсь что не  Les), прямо на берегу какой-то старицы варил раков. Не помню очерёдность что, за чем, но брасал он туда и лил всё что есть на белом свете; молоко, сметану, масло, водку, вино, пиво, лук, чеснок, морковь, лавровый лист петрушку, укром-не знаю всё ли я перечислил. Подготовился чувак основательно. Начали пробовать с ведущим, на морде которого вырисовывалась ужасная мимика, без искорки в глазах. Сначала хлебали эту тюрю, а после заедали раками.
ДенисРостов, совершенно верно- вода, соль, сушённый укроп. Всё.

Re: Как варите РАКов?

ДенисРостов
34 - 10.02.2010 - 12:00
А вот давайте теперь поговорим о том,когда лучше кидать раков в воду,сразу в холодную и на огонь (я так и делаю в основном,когда гумманистов рядом нет) или после закипания воды.

Re: Как варите РАКов?

Фунт2
35 - 10.02.2010 - 13:28
ДенисРостов
Варишь суп - кидай в холодную, варишь "на изделие"" - кидай в кипяток.)))

Re: Как варите РАКов?

ДенисРостов
36 - 10.02.2010 - 13:40
Фунт2, почему?

Re: Как варите РАКов?

щукарь
37 - 10.02.2010 - 16:27
это для того ,чтобы водорастворимые белки остались в изделии т.е. свернулись в раке,и солим тоже воду сразу что-бы выровнялся солевой баланс в кастрюле и в раке,т.к.солевой раствор в кастрюле всегда выше,тоесли оставить в ней раков на долго они начинают "впитывать" соль

Re: Как варите РАКов?

3 кг
38 - 10.02.2010 - 17:08
То 36 ДенисРостов
Фунт2 правильно написал!!
А я помимо огромного количества розеток укропа ещё бросаю болгарский перец 1-2 перцины, кислое яблоко и на любителя стручок горького перца, две три ветки сельдерея, считаю обязательно!

Re: Как варите РАКов?

ДенисРостов
39 - 11.02.2010 - 05:19
А если варишь большое кол-во раков?Я понимаю в кипяток,первые краснеют моментально,но после 5 десятков закинутых в кастрюлю,вода уже не совсем кипяток и последующие рачки краснеют постепенно,вместе с нагревом воды.Мне объясняли это проще,типа не гуманно мучить ракообразных,медленно доводя их до смерти.А по мне так кидать их в кипящий котел и смотреть как они поджимают под себя шейку, совсем не айс.
3 кг, соль и укроп с самого начала,вне зависимости от того,когда закидываю раков.Другое дело,что в любом случае настояться раки должны.Горячего на соль никогда не распробуешь,а вот остывшие,часто получается исключительно под пиво:))))

Re: Как варите РАКов?

Фунт2
40 - 11.02.2010 - 05:21
ДенисРостов
Просто существуют общие правила приготовления пищи. И раки не исключение.

Re: Как варите РАКов?

ПСВ 2
41 - 11.02.2010 - 07:38
При воздействии высокой температуры поверхностные клетки любого белка реагируют быстро, сжимаясь/закрываясь - естетственная защитная реакция. Таким образом они стремятся предохранить от поражения более глубокие слои белковой массы. Такая же реакция будет, если поместить белок в любую неблагоприятную для него среду.
При мягком, постепенном нагреве, этот процесс не выражен так ярко, потому большая часть клеток белка остаётся открытой - происходит более интенсивное насыщение воды содержимым белка при готовке блюд.
На этом и основаны "общие правила приготовления пищи".
 
зы. Косвенный подтверждение тому - достижение прозрачности ухи (в ущерб качеству бульона) - рыбу бросать в кипяток. А сварите рыбку с постепенным нагревом - бульон будет мутноватым, но с более насыщенным вкусом.
 
ИМХО.  

Re: Как варите РАКов?

ДенисРостов
42 - 11.02.2010 - 08:33
ПСВ 2,уху варю в основном из осетровых или лососевых,но также закинув рыбу в начале приготовления,как любое другое мясо.И даю честное пионерское, бульон получается не мутный:))))Просто нужно следить,чтобы вода не перекипела.
Фунт2,общих правил в приготовлении пищи не существует:))))

Re: Как варите РАКов?

Фунт2
43 - 11.02.2010 - 08:51
ДенисРостов
Еще как существуют))) Опыт предков устно и письменно говорит об этом. Но можно квадратное катить, круглое кантовать, иногда получается прикольно)))

Re: Как варите РАКов?

ДенисРостов
44 - 11.02.2010 - 09:51
Фунт2,на кухне катить и кантовать не требуется,на кухне есть дело вкуса.Если предки завариванию чая посвящали целый ритуал,Вы также это делаете?

Re: Как варите РАКов?

БОЦМАН
45 - 11.02.2010 - 12:47
ДенисРостов в любом поварском учебнике найдешь много таких правил. К "делу вкуса" это не относится.

Re: Как варите РАКов?

ДенисРостов
46 - 11.02.2010 - 13:34
БОЦМАН,ну расскажите мне хоть не много таких правил,хочу в конце концов понять что это такое,правила в приготовлении пищи.Я учебников не читал поварских,максимум книги-сборники рецептов,и сделал вывод,что блюдо одно а способов приготовления много.Вот солить супы когда нужно?И относится ли это к правилам?ПСВ 2 написал конкретно,что если так то получим это а если так то получим это.Но это же дело вкуса.

Re: Как варите РАКов?

Фунт2
47 - 11.02.2010 - 13:35
ДенисРостов
К чайной церемонии я отношусь еще более благоговейно, чем к пивной.))) Пиво пью редко, а чай каждый день неоднократно.

Re: Как варите РАКов?

БОЦМАН
48 - 11.02.2010 - 14:01
Фунт2 в 35 привел пример ПСВ 2 тебе обьяснил, а ты не понял :)
какой смысл еще писать.
Спроси у жены можно ли мясо в воде размораживать гыгыгы

Re: Как варите РАКов?

Живой и пенный Глюкауф
49 - 11.02.2010 - 17:24
28-gek > можно даже отдельно пиво, и отдельно раки)

Re: Как варите РАКов?

Les
50 - 11.02.2010 - 19:00
ДенисРостов, тебе ответили правильно (Фунт2, щукарь, ПСВ2, БОЦМАН).
Обязательно почитай литературу. Я затравлю народ, а ты послушай.
Ну-ка, народ, объясните, чем отличается, ну,скажем, котлета от шницеля, бифштекс от ромштекса, поджарка от гуляша?:))
К списку тем 1 2 > К списку форумов
Тема закрыта и находится в архиве.
Но Вы можете начать новую тему.
« off Pacific на связь СРОЧНО НУЖНА КРОВЬ ДЛЯ РЕБЕНКА - ОЖОГИ..... »
© 2009—2010 Форум Охота и Рыбалка
В основу сайта был положен архив форума «Охота и рыбалка»